De eeuwenoude kunst van het pekelen van vlees en het maken van de perfecte zelfgemaakte salami is een van de favoriete keukenactiviteiten voor de hele familie. Zelf droge worst maken is veel leuker dan een tripje naar de supermarkt en tegenwoordig is het weer ongekend populair. Met dit stappenplan is droge worst maken kinderspel.

Het kruiden van het vlees

1. Worst maken doe je altijd met koud materiaal, dat werkt veiliger en makkelijker.

2. Een goede worst bevat 15% vet en 85% vlees.

3. Haal het vleesmengsel door de gehaktmolen of keukenmachine. Je gebruikt 850 gram varkensvlees, 150 gram vet en een kruidenmengsel naar smaak.

4. Je mengt dit in de keukenmachine met 22 gram colorozozout, 2 gram dextrose en een starter cultuur (hieronder meer over starter culturen), en stopt het eindproduct in een darm. Zo eenvoudig is het!

Kwaliteitsvlees is de basis van een goede droge worst. Nitrietzout is ook bekend als colorozozout en geeft droge worst die kenmerkende donkerrode vleeskleur. Bovendien verbetert nitrietzout de houdbaarheid van droge worst. Meng het nitrietzout gewoon met de andere kruiden door het vlees. Met de juiste kruidenmix kun je de smaak van de worst bepalen.

Er is geen goed of fout, maar zorg ervoor dat je genoeg kruiden toevoegt, want niemand houdt van flauwe worsten. Veelgebruikte kruiden zijn zwarte peper, kruidnagel, knoflook, koriander, foelie, chili, venkel, nootmuskaat en rozemarijn. Natuurlijk kun je de droge worst een persoonlijk tintje geven met je eigen specerijenmix. Experimenteer en ontwikkel je eigen speciale mix!

Startercultuur

Het belangrijkste is het toevoegen van de juiste startercultuur. Ze zorgen voor veiligheid door je vlees te verzuren (d.w.z. de pH te verlagen) en ze geven je salami zijn kenmerkende gepekelde en gerijpte smaak. Degene die ik prefereer om mee te beginnen is de Flora Italia, ook bekend als “Flavor of Italy”, die een zachte en soepele smaak van Italiaanse salami geeft, maar de extra voordelen van snelle verzuring heeft, zodat je salami niet bederft. Je gebruikt ongeveer 0,25-0,5 gram per kilo (overdoseer een beetje, om er zeker van te zijn dat je voldoende bacteriën hebt). De fermentatietijd om een pH van 5,3 te bereiken is ongeveer 12-24 uur bij 24°C. Klaar!

Hang het nu nog 3 weken te drogen, het liefst op een goed zichtbare plaats in de keuken! Je keuken als Salumeria!